Ces deux concepts vous conviennent, parce que vous êtes passionné de cuisine et détenez les compétences qui s’y rapportent. La question qui mérite réflexion, c’est : voulez-vous un revenu régulier à faible marge, ou une marge confortable quitte à faire face à l’irrégularité ? Pour prendre la bonne décision, 3 critères sont à considérer : l’arbitrage de fond, l’argent à investir, les barrières à l’entrée. Passons-les en revue ci-après.
Revenu régulier ou marge élevée : l’arbitrage à trancher d’abord
Le point unique qui permet de trancher entre ces deux modèles, c’est la régularité de l’encaissement. Tout le reste en découle, car une fois ce premier choix fait, les autres s’y aligneront.
La rôtisserie achète de la régularité au prix de la marge
Avec cette activité, votre calendrier est fixe, tout comme vos emplacements. Par exemple, à bord de votre rôtisserie ambulante sur mesure, vous vous installez non loin du marché communal chaque mardi entre 10 et 14 heures, sur un autre site chaque samedi et non loin d’un quartier résidentiel en soirée. Vous habituez vos consommateurs à votre présence et à vos produits. Votre panier moyen est faible : votre chiffre d’affaires est fonction du nombre de passants, et vous le construisez ainsi par accumulation. Cela peut rassurer non seulement votre banquier, mais vous également, car vous encaissez plusieurs tickets par jour au lieu d’avoir une prestation élevée, mais isolée.
En contrepartie, votre tarif ne doit pas trop s’écarter du prix pratiqué par vos concurrents, sinon vous n’allez pas attirer la clientèle. S’il ne vous est pas possible d’augmenter votre mince marge unitaire, vous pouvez toujours agir sur votre volume de production pour améliorer votre rentabilité.
Un autre avantage : la visibilité. Vous avez déjà une idée de votre recette du samedi prochain.
Le traiteur achète de la marge au prix de la visibilité
Si vous vous lancez en tant que traiteur, le fonctionnement est différent. Les événements ponctuels, comme un baptême, un mariage, un anniversaire, un séminaire d’entreprise, constituent des missions à des centaines ou milliers d’euros pour vous. Votre marge est nettement supérieure, c’est comme si vous aviez travaillé plusieurs jours sur le marché.
Malgré ce panier moyen élevé, un carnet vide en janvier reste un carnet vide. Puisque vous ne pouvez pas prévoir les annulations et déterminer quand vous serez sollicité, vous devez prospecter devis par devis, en permanence.
En somme, avec la rôtisserie ambulante, vous êtes sûr de faire des gains, mais petits. En optant pour le service traiteur mobile, vos revenus sont plus élevés, mais vous n’avez pas de contrôle sur votre calendrier.
Combien ça coûte, et quand vous récupérez la mise ?
À budget de départ égal, les deux concepts placent l’argent à des endroits différents et le rendent à des moments différents. C’est ce délai qui élimine les candidats.
| Rôtisserie | Traiteur | |
|---|---|---|
| Poste principal | Camion + four | Labo + véhicule froid |
| Délai d’encaissement | 0 jour | 30 à 60 jours |
Un investissement bloc contre un investissement progressif
Le camion rôtisserie équipé est le plus grand poste de dépense en restauration mobile. Pour qu’il soit fonctionnel, il faut tout réaliser avant la mise en place sur le marché : l’aménagement, l’installation électrique, le raccordement aux réseaux d’eau et de gaz, l’intégration des appareils, etc. À ce propos, vous ne pouvez pas payer petit à petit la rôtissoire ou le réfrigérateur, vous devez les acheter en une seule fois. Lors de l’ouverture de votre business, tout doit donc être réglé, financé ou loué. Cet investissement initial peut être très conséquent, mais vous n’aurez plus à effectuer une telle dépense pendant des années, surtout avec le sur-mesure.
Le traiteur, à l’inverse, peut se tourner vers un laboratoire partagé, ce qui lui permet de démarrer léger. Il lui suffit de louer un créneau. Il peut aussi se lancer avec un véhicule d’occasion équipé du matériel dont il a besoin pour ses premiers services. À chaque montée en gamme, il rachète ensuite des équipements. Ainsi, la somme qu’il débourse n’est pas versée en un seul bloc, mais étalée dans le temps.
Le besoin en fonds de roulement décide du modèle accessible
C’est le point essentiel concernant la trésorerie. Le rôtisseur touche des gains au moment où il est actif. Ses ingrédients et matières premières de la semaine sont couverts par ce qu’il a encaissé précédemment. L’argent qu’il a investi revient presque aussi vite qu’il est parti. Donc, son besoin en fonds de roulement est quasi nul.
À l’opposé, le traiteur avance d’abord les denrées, paie le personnel, assure la location de matériel et de labo. C’est après la facturation de ses prestations qu’il peut encaisser la somme qui lui revient. Éventuellement, il peut recevoir à la commande un acompte qui lui sera utile. Sans apport suffisant ni délai pour régler les fournisseurs, ce modèle est donc hors de portée. C’est le décalage qui pose problème pour certains entrepreneurs.
Ce qu’il faut obtenir avant de pouvoir vendre
Les règles en matière d’hygiène à observer et le statut juridique sont identiques des deux côtés. Il est impératif de suivre une formation HACCP, de procéder à une immatriculation et à une déclaration d’activité. La vraie sélection se fait ailleurs.
Rôtisserie : l’emplacement, pas le camion
L’emplacement prime sur l’achat du camion. Vous devez d’abord obtenir votre carte de commerçant ambulant auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie ou de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat. Ensuite, demandez auprès de la mairie l’autorisation d’occupation du domaine public, si le site où vous pensez vous installer entre dans cette catégorie. Si vous allez vous stationner sur un terrain privé, établissez un contrat avec le propriétaire. Puis, puisque la plupart des places sont déjà prises sur les marchés rentables, voyez auprès de la municipalité s’il en reste de libres avant d’acquérir votre véhicule.
Traiteur : le labo et la chaîne du froid
Pour assurer vos commandes, il vous faut un local aux normes, avec tous les appareils, les espaces de rangement et de stockage, les zones séparées.
Il est impératif que vous maîtrisiez aussi la chaîne du froid, pendant le transport comme sur votre lieu de service. La remise en température de vos produits doit en outre être respectée selon les règles, une fois que vous êtes sur le lieu de réception.
Enfin, puisque vous réalisez de gros volumes de plats, retenez qu’un retard, une intoxication ou même une rupture de stock vous engage financièrement et juridiquement. Ce sont des paramètres à anticiper pour montrer votre responsabilité.
La règle d’arbitrage quand les deux sont possibles
Vous avez fait quelques calculs et études, et le verdict, c’est que vous pouvez vous permettre chacune des deux options. Un seul critère départage les deux et ce n’est pas la marge ou l’investissement de départ, c’est plutôt le nombre de prospects que vous pouvez déjà nommer.
En tant que traiteur, vous pouvez vous lancer sur un réseau prescripteur : salles de réception, wedding planners, entreprises, offices de tourisme, photographes… S’ils ne vous recommandent pas, on ne vous sollicitera pas. Autrement dit, zéro contact identifié équivaut à zéro carnet, quel que soit votre apport. La rôtisserie, elle, ne présuppose aucun réseau. La clé de son succès, c’est l’emplacement. Si vous vous installez en effet sur des sites fréquentés, le flux de clients existe déjà, et ne dépend pas de vos connaissances.
Faites donc un test simple : listez 10 prescripteurs que vous pouvez joindre cette semaine. Si vous avez des noms et des numéros de téléphone fonctionnels, le modèle traiteur est jouable. Dans le cas contraire, si votre liste reste par exemple à 4, la rôtisserie est une excellente idée.